Är du nyfiken på att lära dig mer om specialkaffe? Ett kaffe som bara kan få sin benämning från särskilt utvalda personer som klarat många tidskrävande och kritiska tester. Tillsammans med Anna Nordström som är licensierad Q Grader och Specialkaffeansvarig på Löfbergs har Convinis kaffeexpert Matte kikat lite närmare på vad specialkaffe faktiskt är och hur kaffet får sin prestigefyllda benämning.
Vad är specialkaffe?
Uttrycket specialkaffe myntades 1974 av den norsk/amerikanska kaffelegenden Erna Knutsson och avser den högsta kvaliteten som finns på kaffemarknaden. Specialkaffe är en kvalitetsbenämning på ett kaffe som överskrider 80 poäng på en 100-gradig skala. Ett kaffe måste alltså få 80 poäng eller mer på den skalan för att få klassas som specialkaffe. Kaffet bedöms bland annat på dess komplexitet, smak och karaktär. Ett specialkaffe får inte heller innehålla några defekter.
- Hur odlingen av kaffet har gått till
- Om kaffebönorna är defekta eller inte
- Smaken & karaktär
Så hittar du specialkaffe att köpa
Oftast säljs specialkaffe online eller från mindre mikrorosterier men numera kan man även hitta specialkaffe i vissa vanligare butiker. Kolla efter dessa saker för att urskilja specialkaffe från “vanligt” kaffe:
- Paketen innehåller som regel hela kaffebönor som är ljus- till mellanrostade.
- Kaffebönorna är spårbara till sitt ursprung och kommer ofta från ett specifikt mindre område, farm eller kooperativ, detta anges på förpackningen.
- Med specialkaffe avses nästan uteslutande arabicakaffe och det står ofta på paketet vilken underart det är och på vilken höjd kaffet odlats.
- Bäst före-datumet är kortare, vanligtvis 1-3 månader efter rostdatum.
- Priset är i regel betydligt högre, många gånger 4-5 gånger så mycket som ett ”vanligt kaffe”. 250 gram specialkaffe kostar idag från 125-200kr och uppåt.
Så funkar betygssättningen – 10 stegs-bedömning
För att ett kaffe ska få benämnas som ett specialkaffe finns det en rad olika krav som måste mötas. Men vem det är som bestämmer vad som klassas in i specialkaffe-kategorin? Det är nämligen så att det enbart är så kallade Q-graders som får göra denna bedömning på kaffet. Q-graders är riktiga sensorikexperter, det vill säga utnämnda och licensierade smakexperter som har auktoritet att betygsätta kaffe. För att bli Q-grader måste man klara en internationell examen som består av 19 olika tester inom 9 olika områden, varav de flesta är blindtester. Samtliga tester måste vara godkända för att bli licensierad. Att göra dessa tester tar tre dagar och kräver väldigt mycket övning innan. När en Q-grader betygsätter ett kaffe görs det aldrig på bara en kopp utan testet utförs på minst fem koppar av samma parti kaffe och där bönorna malts kopp-för-kopp för att få en helhetsbedömning. Dessa 10 olika punkter är det som bedöms:
1. Doft och arom
Först gör kaffeexperterna en bedömning av hur kaffet doftar, det sker i två steg. Först av det ”torra kaffet” när bönorna är nymalda (doft), sedan när det heta vattnet hällts på det malda kaffet (arom), allt för att skapa en sammantagen bild av kaffet. Intensitet, doftkaraktär och kvalitetsintryck bedöms och beskrivs med utgångspunkt från termer i Coffee tasters flavor wheel.
2. Smak
Hur smakar kaffet? Här söker man efter ett komplext samspel av många smaker och aromer i mun- och näshålan. Smakkaraktär och kvalitetsintryck bedöms och beskrivs även här med utgångspunkt från termer i Coffee tasters flavor wheel.
3. Eftersmak
Hur länge sitter smaken kvar i munnen efter att du svalt eller spottat ut kaffet? Vad är det för kvalitet på eftersmaken? För att få höga poäng krävs det att kaffet har en lång, komplex och inte minst angenäm eftersmak. Ett mildare kaffe med lång, behaglig eftersmak utan störande negativa smaker kan därför få högre poäng än ett kraftigt kaffe med lång men bitter eftersmak.
4. Syrlighet
Vid första slurken kaffe avgör smakexperterna om syrligheten i kaffet är bra eller inte. För hög syra kan bidra till att kaffet upplevs surt medan ett kaffe med lagom mängd syra upplevs behagligt, saftigt och uppfriskande. Här bedömer man intensiteten och inte minst kvaliteten på syrligheten. Ett väldigt surt kaffe kan därför få låga poäng medan ett kaffe med lägre men mer komplex syra kan få höga poäng.
5. Kropp/intensitet
Kaffets fyllighet bedöms också på skalan. Det är kaffets textur och munkänsla som bedöms, hur fylligt och ”tungt” kaffet känns i munnen med fokus på gommen och insidan av kinderna. Även här är det kvaliteten på munkänslan som bedöms och hur harmonisk fylligheten i kaffet upplevs. Ett alltför kraftigt kaffe kan därför få lägre poäng än ett mildare kaffe som upplevs rundare och mjukare.
6. Balans
Här bedöms samspelet mellan smak, eftersmak, syrlighet och fyllighet och kaffet bedöms utifrån hur väl dessa harmoniserar tillsammans. Ett kaffe med hög fyllighet och hög syrlighet upplevs som mer välbalanserat. Ett tunnare, mindre fylligt kaffe med lika hög syra upplevs däremot ofta som mer obalanserat.
7. Enhetlighet/uniformity
En bedömning görs aldrig på bara en kopp, utan testet utförs på fem koppar från samma parti kaffe och där bönorna malts kopp-för-kopp. Det är för att försäkra sig om att kvaliteten är enhetlig/ uniform och att det inte finns någon signifikant skillnad mellan kopparna.
8.”Ren kopp”
Clean cup handlar om att bedöma hur ”ren” kaffesmaken är, det ska inte finnas några smaker som inte har med kaffe att göra (t.ex. mögel, trä etc). Inte heller får det finnas några andra avvikande bismaker som uppstår i processen efter skörd, t.ex i samband med fermentering. Skulle det vara något som avviker återspeglas det även i poängen för enhetlighet/uniformity och beskrivs ofta även under punkten defekter.
9. Sötma
Samtliga koppar skall ha en viss förnimmelse av sötma för att få poäng. Om kaffet saknar sötma, vilket sällan är fallet när det gäller specialkaffe, ges ett avdrag på minus 2 poäng per kopp.
10. Helhet
Här bedöms det sammantagna kvalitetsintrycket av kaffet, en sammanvägning av ovanstående kategorier men även den punkt där den enskilde provsmakaren lite mer subjektivt kan lyfta fram vilket kaffe de personligen gillar eller inte.
Eventuella defekter
En defekt beskrivs som en obehaglig smak som uppstår av en fysisk skada på kaffebönan eller en biokemisk reaktion i samband med odling, skörd, fermentering, torkning, transport eller lagring. Ett kaffe som smakar defekt, t.ex kemiskt eller jordigt diskvalificeras därför från att kunna kallas specialkaffe. Här skiljer man mellan mildare bismaker (taints) och kraftiga defekter (faults). Defekter är ganska sällsynta när det gäller specialkaffe. Med tanke på att det ger poängavdrag såväl här som under punkterna Enhetlighet och Clean cup så hamnar kaffe med defekter ofta långt under 80 poäng.
När Q-gradern har gått igenom alla 10 punkter räknas poängen samman och eventuella defekter medför poängavdrag. För att få klassas som specialkaffe ska totalsumman överskrida 80 poäng.
Det finns även olika grader för hur bra ett specialkaffe är.
80-85 poäng: mycket bra kaffe som får kalla sig specialkaffe.
85-90 poäng: exceptionellt bra specialkaffe.
90-100 poäng: enastående och unikt specialkaffe.
Så brygger du specialkaffe
Specialkaffe må vara ett extraordinärt kaffe, men du kan trots det ändå tillreda det på precis samma sätt som “vanligt” kaffe. Det vill säga, i en kaffepress, AeroPress, Chemex eller i en klassisk kaffebryggare. Lär dig mer om olika bryggmetoder här!
Får vi fresta med gladare medarbetare?
Gott kaffe på jobbet är lika med gladare medarbetare. Med någon av Convinis kaffelösningar kan du erbjuda dina anställda och kunder flera olika kaffesorter, allt från cappuccino till espresso eller varför inte en klassisk bryggkaffe? Vi erbjuder ert företag en skräddarsydd helhetslösning som skapar en cafékänsla och ökad trivsel på arbetsplatsen.
Läs gärna mer om vad våra kunder tycker om våra kaffemaskiner!
